臺北客家冷知識系列3

味覺凝煉的客家記憶—飲食與美食

臺北市客家美食餐飲文獻回顧與分佈(1)

許瑞君/財團法人台北市客家文化基金會研究員

圖說：客家米食文化。照片：許瑞君提供

「瘦巴巴，對面烏 斜生崁頂路 金黃黃，七月初 樹籽結滿樹 紅嘴黑鵯，八哥 嘰啦前頭過 目淒淒，對面烏 斜生崁頂路…餅圓圓，醃缸浸 牆角阿母心 有好食，不享福 時常對面烏…一時間心轉念 穿過牆角走上崁頂路 猛抬頭對到阿母的目珠(2)」

    著名樂團生祥樂隊的作品「對面烏」以「破布子」刻畫情感，歌詞中埋藏著客籍詞人鍾永豐對母親與故鄉美濃的思念。多少阿婆、阿姆在灶下裊裊炊煙的飲食記憶，是客家硬漢們心中的軟肋(3)。

味蕾上的客家記憶傳承

    由裊裊炊煙所搭建起來的家戶味覺記憶，不止構築了家族中「客」與「家」的微妙聯繫，標誌於客家子弟的記憶味蕾中，更是客家文化的常民精髓與重要符號表徵。不論是過往年節桌菜的客家小炒、薑絲炒大腸、封肉，抑或家常菜色的花生豆腐、鹹魚肉餅、醃蘿蔔等，封印著多少客家子弟對家族與家屋的深層記憶，更是臺灣不同地域客家餐館的代表性菜色。客家飲食，在20世紀後成為臺灣客家文化最親民、散播度最快、最具符號性的重要表徵。

    然而，過往客家諺語或山歌中常見的植物或飲食記憶，隨著時序演進也有了不同的樣貌，聚居大臺北都會區的眾多後生，不一定知道「茶淡人意重」的客庄茶文化，卻也可以在大稻埕商家買到客庄產的茶；後生可能從未聽過「竹筍尖尖出泥皮，幾多十想無人知；初一想到二十九，想來想去月盡哩」的山歌，但可能在臺北市的市集活動或餐館，買到北埔、尖石、南庄等的桂竹筍或各類客庄農產品。沒有農村或原鄉客庄的都會後生，至少還有家族客家飲食的生活記憶，甚或在客家餐廳聚餐的客家飲食記憶。

探問當代「臺北客家」飲食概況

    「飲食」既日常又具有文化性、社會性與地域性等特色，是客家常民文化符碼的重要一環。在臺北市區域的客家飲食與美食，又具有什麼樣的表徵、特色與分佈呢？這是台北市客家文化基金會的「臺北客家」研究架構以「飲食美食」為基礎架構的初步探問。

    原基礎架構中，將「五、飲食美食」議題分為三項子題：5-1臺北客家歲時節令飲食（5-1-1年初一至年三十飲食、5-1-2歲時節令食材-24節氣適合食用與烹調美食）、5-2哪裡吃臺北客家美食、5-3哪裡買客家伴手禮。期望藉由議題的文獻回顧與調查研究，看見21世紀視野的臺北客家飲食美食樣貌。

    唯本議題因時間與資源之故，無法於原本計畫期程內完成上述架構之內容，目前僅以文獻回顧含網路搜尋、電訪方式確認臺北市範圍內之客家餐飲店家分佈。而在同等計畫範疇中，另將於2021年底完成臺北市12行政區客家特色攤商田野調查結果。

臺北市客家餐飲文獻回顧與分佈

    本文之「客家餐飲店家」定義，乃以客家人經營之提供客家特色餐飲服務之店家，包含傳統客家風味美食店家或具客家創新餐點之餐飲店家，或非客籍經營者但提供客家特色餐飲服務之餐館或飲食店家為範圍。調查時間採計營業至2019年年底為止之店家，以文獻回顧及局部電訪重新整理、區分12行政區之分佈表如下。

財團法人台北市客家文化基金會許瑞君製表

    2000年北市民政局出版的《美食圖譜在臺北 記憶客家》一書中，臺北市的客家美食餐廳至少有30家，其隔年所推動的《臺北市客家人口暨客家產業調查研究案》，發現臺北市的客家餐廳，乃是當時唯一可以從名稱上確認其具有客家色彩的事業或產業。2008年葉韋岑的碩論《臺北市客家餐廳整合行銷傳播之研究》，則以30家北市客委會於2007年舉辦「義民20」活動合作之客家美食餐廳為研究對象，發現客家餐廳缺乏創新式客家料理、用餐環境未與客家文化結合，客家餐廳與媒體及政府間，處於「被動式」互動。

    2012年賴守誠的〈臺灣客家餐飲產業與客家飲食的品質建構：以大臺北地區的客家餐廳為例〉研究，提及臺北市大小型之客家餐廳餐館等共有79家，是相關研究中調查數量最高的。賴守誠認為，大臺北區的客家餐廳原以「懷舊、地方、家常」為其餐飲市場的主要定位特質，近年則有少數餐廳走向現代、國際、精緻的經營方向。然其菜色風格仍以「道地口味」或「特色美味」為主。（賴守誠2012）

    周錦宏、賴守誠、江俊龍、丘尚英合著的《臺灣客家飲食文化的區域發展及變遷》一書，則發現大臺北區的客家餐廳，融合早期定居台北的客家人、國府遷台後的軍公教客家人和近代到臺北營生的南客等業主與消費客群，隨著時代、環境變遷與城市多元文化和不同消費客群需求，許多的客家餐廳老闆在現代與傳統發展、技術傳承、食材取得等因素下，也因應調整烹調口味或產品創新，以迎合消費需求或融入新意。臺北市客家飲食在如此過程中，也進行了在地化的過程。（周錦宏、賴守誠、江俊龍、丘尚英 2018）

    本文重新回顧各文獻與Google Map網路地圖上所載販售客家菜之餐廳、客家民眾所推薦之客家餐廳與甜點飲食店家，扣除2019年底前已歇業之店家，統整如上表，共採計64間店家。本文與過往之客家飲食調查不同之處，在於也記錄由客家人開設，販售具客家飲食特色或食材之甜點或飲品店家，如臺一牛奶大王、時線咖啡店、山狗大咖啡、遼寧街客家自製湯圓等。若扣除甜點飲品店家(6)，本調查則有59家。若再扣除這1、2年內暫停歇業的店家，則只剩下56家。其中屬於2000年北市民政局記錄之客家餐廳共有9家，該項調查原紀錄30家餐館，21年後有三分之二皆不存，顯示客家餐廳在20年間變遷快速。

    從此分佈結果可發現，大安（13）、中山（10）、中正（7）、松山（7）區乃是開設最多客家餐飲店家之行政區域，與台北市客家文化基金會2020年所進行之北市客家人口調查結果中，客家人口比例調查最高的三個行政區，中正（19.7％）、文山（19.3％）、大安（19/2％）區，剛好疊合了大安與中正兩個行政區。而中山與松山區，除了地理區位位於大安與中正區旁外，其區域內尚有自日治時期即漸漸形成的鐵路社群聚集或客家相對密集的街區如合江街等，顯示客家餐廳的設立與客家人口群聚性具有部分關連性。

    而若疊合過去臺北市居住較多客家人的街區，同樣可發現有些店家位於過去文獻紀錄或耆老口傳的臺北市客家相對密集街區路上或周邊，如位於虎林街的「古意客家菜」、長春路附近的「你家我家客家菜」，合江街附近的「桐花客家創意料理」、永康街的「家家客家菜館」等。

    更明確的臺北市飲食美食現況與特徵，雖尚待更深入的調查，然而在近年相關的調查研究中，也可觀察到台北市存在不少客籍民眾經營的飲食相關店家或品牌，如松山區的吉祥草茶館，信義區的調皮奶油、吾榖茶糧-誠品松菸店，或北投區的Charming Chat Cafe，是在地民眾、青年等聚會或採購的店家或空間。

    這些店家或品牌的特色，是擁有一定社群的知名度，或販售部分的客家特色餐點、飲品或客家物產禮盒，或接受訂購客家相關特色服務等，其是否顯現臺北當代客家多元飲食特徵的一環，與傳統中式餐飲模式經營的客家菜或客家米食餐館，在營運型態、消費客群、品牌特色、空間取向與消費模式等，走出截然不同的時代特色，是一個可持續觀察與研究的可能！